Alcaparras

Há sabores que não se comem, recordam-se. Cheiram a mãos calejadas, a pedra fria do quinteiro, a cozinha onde a matriarca mandava, cheiram a infância. As alcaparras são um desses sabores. Pequenas, humildes, quase esquecidas nas dobras do tempo, guardam dentro de si a alma inteira do Nordeste: o verde agreste do olival, o silêncio da apanha, o segredo da cura.

Neste contexto é sempre motivador e entusiasmante falar ou escrever sobre a identidade rural, sobre as origens e os produtos da terra. Este púlpito tem sido reflexo disso mesmo.

A identidade com a terra, com as tarefas agrícolas, com as vivências socioculturais e com a gastronomia regional gera recordações emocionais positivas e a responsabilidade de acrescentar, promover, valorizar... O que implica termos consciência da nossa condição de herdeiros do passado, daquilo que os nossos progenitores faziam e de como subsistiam, tornando-nos administradores do presente, com o dever de acrescentar qualidade para as gerações futuras, num mundo mais coerente, sustentável e consciente.

Vem isto a propósito da valorização dos produtos da terra, daqueles que os produzem e do seu potencial gastronómico e, consequentemente, económico. Poder-se-ia falar de inúmeros produtos, alguns subestimados no seu interesse culinário e de alimentação saudável, de fácil produção e acesso. Assim os responsáveis da restauração se interessem, os valorizem e os elevem a produtos de excelência nas mesas de degustação.

Neste contexto, e atendendo à época do ano em que nos encontramos, merecem especial apreço as alcaparras. A sua feitura, cura e conserva sustentam-se em formas seculares e genuinamente tradicionais de apanha e de tratamento.

A mestria e a dedicação que envolviam a cura das alcaparras e o carinho que lhes era conferido pelas nossas Mães e Avós faziam delas um mimo incluído na alimentação da família.

As alcaparras, com o seu sabor característico, aromatizadas com as ervas do campo que lhes conferem um cheirinho especial, além do valor nutricional, dão apresentação e autenticidade a qualquer mesa desta região.

As azeitonas, colhidas à mão, nas oliveiras, e, já em casa, partidas sobre uma pedra com um martelo ou, na ausência deste, com outra pedra, seguindo-se a delicadeza e o segredo da cura, que ficava aos cuidados da matriarca, eram ritual que se repetia todos os anos, sem nunca esquecer a ossinha, o tomilho, para colocar na calda, que lhe conferia gosto e cheiro específicos.

É um produto gastronómico singular, de elevada qualidade. Interessa, com efeito, promover o consumo das alcaparras, para que seja um valor muito mais acrescentado à gastronomia nordestina e, inerentemente, à economia local.

E quem não gosta de ter, numa mesa da refeição, uma malga ou um prato com alcaparras, temperadas a preceito, para comer a jeito, com alma e coração?!...