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O exímio farejador

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O notável coleccionador de êxitos literários, numa época de enormes taxas de analfabetismo, que foi o escritor Alexandre Dumas (e de outras asseguravam as boas línguas) autor de os Três Mosqueteiro entre muitos mais geradores de grandes vendas sem recorrer a encómios, muito menos a acepipes laudatórios da Confraria do umbigo, teve arte e engenho para parir um bem fundamentado Dicionário dedicado às artes culinárias e gastronomia recheado de gravuras explicativas e de caricaturas de bom gosto. O romancista se voltasse até nós e visse o modo como aprendizes de feiticeiros concebem dicionários nesta área seria acometido por uma apoplexia fulminante, fulminando-se de imediato.

O autor de Vinte Anos Depois dedicou palavras de enorme apreço, elogiando-lhe uma faceta pouco desenvolvida entre nós, porque o odoroso e custoso produto farejado dado o superior olfacto do reco é pouco conhecido entre nós seja a nível da venda, seja na sua apreciação em volta da mesa, ou no decurso de delicada merenda campestre, certamente, o leitor já entendeu estar a referir-me às cobiçadas trufas, às vezes menorizadas pelos chefes distraídos de restaurantes da moda elogiados a tuba e caixa por críticos especialistas no jargão, falhos no conteúdo do analisado, provado e degustado. O tó (diminutivo de larego adulto) tem a ingrata tarefa de farejar as preciosas trufas e não as chega a apreciar, os caçadores afastam-no até de forma violenta pois a pérola negra é vendida a preços astronómicos aos nababos degustadores.

Os egípcios consideravam o porco animal nojento, se por acaso fossem tocados, mesmo de raspão, corriam a purificar-se, este preceito séculos mais tarde influenciou o famoso médico judeu Moisés Maimónides no sentido de acusar os suínos de hábitos nefandos quando esfaimados, esquecendo outras espécies do mesmo sentido de sobrevivência, se a falta de alimento os atenazar da mesma maneira, caso dos cães.

Os romanos elevaram o benfazejo animal à condição de iguaria das iguarias, preparavam-no de múltiplas formas, uma consistia em assá-los de um lado e cozinhá-los de outro, o grande historiador de «cousas» e modos de comer na Antiguidade, Ateneu, refere um cozinheiro especialista em preparar leitões sem os estripar fazendo-lhe um furo nos pernis, lavando-os cuidadosamente, recheando-os pela boca induzindo-lhe vinhos de alta qualidade, cozinheiros elaboravam recheios à base de figos, papa-figos, ostras e tordos, aspergidos com os melhores vinhos. A profusão de recheios de enorme espavento e custo levou o Senado a aprovar uma lei a proibir o excesso de gastos.

O grande aliado das Mestras cozinheiras de antanho povoa a história da alimentação da Europa, do Oriente Antigo, de África, Ásia e Oceânia, da América a partir das viagens iniciadas pelos portugueses e espanhóis, por isso mesmo os receituários lhe dedicam tantas receitas, no entanto, por cá, sim, em Portugal o afunilamento é quase totalitário, o leitão assado o modo da Bairrada triunfou em toda a linha, mercê de factores que já expliquei minuciosamente em artigos e trabalhos científicos. A Bairrada é a região do País que mais depende economicamente do leitoninho. Porque estamos em vésperas de Feira do Fumeiro mais antiga pós 25 de Abril, a de Vinhais, permito-me trazer à liça a receita de leitão ao modo de Vinhais. Atrevo-me a sugerir o registo da mesma a fim de ser certificada, preservada e promovida na categoria de receita emblemática da Terra Fria com explanação das suas singularidades, antes que um qualquer Lelo licenciado ou não faça o registo na esteira do sucedido há poucos anos com doces flavienses, isto só para citar um roubo de paternidade semelhante.

À Engenheira Carla Alves e à Dra. Alexandrina Fernandes também amigas do sápido Farrôpo peço o favor de apreciarem a sugestão. No próximo dia 8 de Fevereiro espero em Vinhais espero apreciar as representações culturais da entranhas porcinas.

 

PS. Nesta crónica deixei no gavetão da memória os pontos culturais centrados no generoso abastecedor das despensas.

 

Armando Fernandes