Aqui, no Ribatejo, também a matança do porco desprovida dos normativos de Bruxelas é revestida da carga simbólica da convivialidade familiar e dos amigos, no entanto, o semblante da festa é outro, embora a garridice das falas jocosas e vernáculas seja forte nas intonações e entoações.
Só que estou agarrado às variações imanentes dos prelúdios e da festa que eram as matanças nas aldeias da Terra Fria deleito-me a evoca-las num consolo de doçura a apaziguar a ausência da fruição directa e empenhada. As matanças são uma bela parte da construção dos ritos e rituais onde o porco assumia a tripla condição de agregador dos parentes e vizinhos chegados, a de se constituir reserva alimentar de sedosas gorduras na maior parte do ano e a no dia do seu finamento proporcionar pitanças preciosas pela natureza sápida, logo prenhas de sapidez. Encontram-se nessa categoria os rojões.
Estamos em tempo de rojões. Estamos em tempo de ver os porcos atados por correias a traves que suportam telhados, os recos esventrados a pingarem gotas de sangue para um barrenhão. Estamos, devia escrever estávamos, a usura do tempo e as consequentes transformações nas usanças assim o determinam.
No pote de cântaro os bocados de carne coziam lentamente na sua própria gordura, uma colher comprida de pau, um colheroto, não os deixava descansar evitando o agarrarem-se, lentamente, ganhavam a cor dourada/acastanhada até estarem prontos a saírem do assanhado calor que não os devia esturricar. Noutro pote, um potinho ladino dos ladinos, afeito a dar consistência a canjas, caldos de unto, côdeas guisadas com cebola, papas e arrozes, rechinavam os rojões do balho, outros nomes têm como torresmos do entretinho, do rissol, e por aí adiante que Portugal não é tão pequeno assim.
Numa travessa grande repousavam os rojões maiores, alguns dos intervenientes na matança, normalmente o sangrador atrevia-se a pedir um já a noite crescia. Dava salivada inveja e refinado gozo ver o homem da faca pontiaguda, após ter colocado o rojão (rijão) sob uma fatia de pão trigo (naquele dia comia-se níveo pão desse cereal), auxiliado por uma navalha de meia-lua o feliz contemplado fatiar em finas fatias aquele carne magra entremeada com gordura leitosa que se derretia na boca retirada do animal mais amigo do homem porque se come da ponta da cabeça ao fim do rabo.
Os rojões do balho no dia imediato, exibindo impecável fritura – dourada, estaladiça e seca –, comiam-se frios, trazendo agarradas partículas de gordura branca só por si a proporcionar sensações de excelsa agradabilidade palatal tão difícil de explicar quão intensa foi no momento da degustação.
Sim, estas notas de felicidade colhi-as em casa da minha avó materna, sim estou a cometer o mesmo erro de todos quantos a propósito de tudo, a propósito de nada, só sabem elogiar os comeres da lavra das suas avós e mães, na ausência da minha mãe prematuramente falecida trago a terreiro a Avó figura tutelar, mas podem acreditar sem farroncas disparatadas, ela cozinhava primorosamente no quadro da cozinha oral e rural. E, eu conheço bem do que opino neste campo.
Os rojões constituíam uma reserva alimentar de enorme importância, conservavam-se durante bastante tempo imersos na sua própria gordura, os do balho amenizavam a primeira refeição do dia e do espaço intervalar chamado o taco, os d maior dimensão, da cobiçada febra, emprestavam consistência a uma dieta alimentar monótona devida à falta de outras matérias-primas num quadro de forçada parcimónia rodeada de penúria e fome a atingirem larga fatia das comunidades.
Aquando da Norcaça edição deste ano passei fugazmente pelo certame devido à apresentação de um livro da minha autoria, dada a hora do acontecimento jantei na nave do Nerba, no restaurante Javali, o jovem Fábio Gonçalves ao modo de entretém de boca enquanto não surgiu sobre a mesa uma excelente lebre já não saltarilha, serviu-me rojões de graciosa catadura. Amenizou a saudade dos rojões, todavia a hora não era a mais propícia para os honrar como mereciam.
Ser possível é, se é negócio rentável não sei, no entanto, seria cliente fiel se encontrasse à venda rojões de porco bísaro enlatados ou enfrascados da mesma forma que encontro perdizes e outros mimos nas casas de venda de delicadezas gastronómicas. Os galegos exportam grelos medidos nos frascos, os da Cantábria ovas, filetes de anchova, manteiga e queijos, os de Múrcia as aludidas perdizes, não vale a pena continuar senão obrigava-me a deter-me nos patés, nos peixes fumado e tutti-quanti das especialidades de toda a Europa. E os rojões?
Não sei responder à interrogação, sei, isso sim, clamar no deserto a recordar os rojões louros, de febra magra, prenhos de filamentos destinados a nos concederem momentos de felicidade neste vale de lágrimas caídas em terras sedentas que as chuvas recentes não apaziguaram a sede.
Escrevo interesseiramente, na esperança do meu amigo Alberto Fernandes estudar a possibilidade de apresentar rojões fora do seu restaurante, certamente, outras pessoas pesarosas pela ausência de rojões originários do terrunho transmontano também os incluiriam no seu cesto de compras satisfazendo desejos não provindos de gravidez uterina, sim plasmados no hipotálamo recebedor dos estímulos cerebrais. O casal Damásio explica agudamente tal tipo de sentimentos, suas raízes e ramos.