A estrelinha e a Estrela de Óscar

No mar encapelado da alta cozinha são frequentes os naufrágios porque os cozinheiros e chefes não souberam escolher a estrelinha capacitada para os orientar de modo a superarem as dificuldades inerentes a uma profissão de alto risco, pensemos nos chefes desapossados da estrela o sol, um deles não aguentou o desgosto e suicidou-se. Ora, o Óscar, trato-o assim porque desde a tenra idade, tamanino, o cintilante criador de fórmulas culinárias sempre assim o tratei, ao longo dos anos, mesmo contra a sua vontade, revelou curiosidade e engenho para fazer um comentário aos comeres realizados pela Mãe, senhora Mestra da cultura de do pouco fazer muito, sempre atreita a fazer/fazendo, longe dos holofotes da vaidade balofa, sem esquecer os atinentes à arte de criar clima ou ambiente para os clientes se sentirem confortáveis e tão mimados quanto o rei Midas.

Lembro-me dele enquanto estudante do Politécnico, perguntava-lhe sobre o andamento dos estudos, alargava o sorriso, prometia não esquecer a importância dos estudos académicos e praticava no restaurante num afã digno de registo que os seus amigos e clientes desde sempre, como são os médicos António Machado e Telmo Moreno que foram observando, verificando, incentivando o ladino rapaz aprendiz até obter a estrela a catapultá-lo para o disputado e exigente firmamento Michelin. Diga-se o que se disser do famoso Guia os que contam são as estrelas dado as mesmas serem eclatantes indicações aos muitos milhões de leitores do «Miquelino», apodo criado por José Quitério no intuito de o desvalorizar.

Há anos o Chefe José Cordeiro (já regeu restaurantes estrelados) salientou-me as qualidades e fogosidades de Óscar, augurando-lhe voo picado, consistente e cada dia mais alto. Na altura disse ao Chefe de Óscar estudar mais as técnicas das várias cozeduras e acima de tudo não se deslumbrar. De resto, quando trocava impressões com o seu Pai, homem prudente cujas raízes brotaram e cresceram na área da restauração, embora ele não escondesse o orgulho no engenho do filho a deslizar no fio da navalha do conceber/concebendo receitas cuja matricialidade assenta nos vínculos da cozinha popular transmontana, colocava travões no entusiasmo de Óscar e do irmão António empenhado em decantar e destacar as virtudes organolépticas de vinhos de múltiplas proveniências e origens.

E, agora Óscar? Não é esta crónica azada a esmiuçar as vantagens e saliências lucrativas da Estrela, é sim de júbilo transbordante e reflexivo pois o futuro prepara-se no presente.

Desde há muitos anos defendo a elevação da cidade de Bragança ser ponto focal da gastronomia regional e nacional com incidência no Nordeste, alguns amigos têm aturado e lido as razões para este desejo, António Jorge Nunes e Hernâni Dias contam-se entre os pacientes. A luz emanada cobrindo o burgo brigantino não pode esfumar-se ficando bruxuleante, mortiça, projectando sombras sobre o passado, aos irmãos Gonçalves pede-se constância em continuado estreitar de braços com os pais, aos restantes profissionais do binómio comeres e beberes alvitro preencher a inveja trabalhando as matérias-primas transformando-as em produtos de alta qualidade conducentes à sua materialização em suculentas e sápidas receitas cuja ânima seja a nossa cozinha – rural, urbana, popular, nobilitada, conventual, monacal, experimental e contemporânea –, mas que o seja. Não cedam a tentações, rejeitem o «gato por lebre», cozinhem e temperem levando em linha de conta o conselho do Bispo de Viseu, Dom António Alves Martins, o húmus da nossa terra e o saber herdado de geração para geração. Deixem-se de mimetismos rançosos, imitem até à exaustão o Óscar.

Desconheço qual será a atitude do Município, Associação Empresarial e Politécnico relativamente ao galardão outorgado a Óscar Gonçalves, era um despropósito elencar ou citar modos de o potenciar, será erro clamoroso se não for retirado «lucro» a todos os níveis do novo património. Como? Sejam frementes na ambição e responsáveis na concretização. A espanhola Pilar del Rio conseguiu levar um escritor português ao estrelato do Nobel!

Armando Fernandes