Prisões & Gastronomia

Na semana passada recebi um e­mail da Senhora Dr.ª Helena Diegues, no qual me convidava a participar na semana cultural do Estabelecimento Prisional de Izeda, abordando o tema – cultura gastronómica – o que para meu desgosto não pude aceitar. E, eu tinha tido redobrado gosto, porque conhecendo­me a mim próprio regressava ao espírito e à acção de engrandecimento espiritual dos reclusos quando por imperativo profissional visitava e procurava aumentar os fundos bibliográficos das cadeias de Pinheiro da Cruz, Penitenciária de Lisboa, Linhó, Leiria, Custóias e Paços de Ferreira. Era a acção da Fundação Gulbenkian através do seu Serviço de Bibliotecas junto de todos, mesmo dos privados de liberdade dado terem pisado o risco da normalidade social, conferindo dimensão universal à essência da Instituição, não a confinando a vectores valiosos sim, no entanto desprovidos dessa amplitude social, científica, cultural e até técnica dentro do conceito quando o Homem não vai ter com a sabedoria, a Sabedoria alcança o homem. Em Izeda, desde 1961, até ao apagamento do farol itinerante, a Biblioteca sedeada em Mogadouro emprestou milhares e milhares de livros aumentando a felicidade precária de todos quantos a frequentavam.

O gosto em dissertar acerca do tema logo me levaria a referir Arquetrasto autor de um longo poema culinário, explicar o conceito de banquete – filosófico, religioso, de ostentação e sabedoria – mostrando e folheando o monumental Banquete dos Eruditos de Ateneu, ainda as obras de Platão e Kierkegaard intituladas Banquete de modo a exemplificar quão grandiosa é a palavra e como esses ágapes foram e são representações do poder a todos os níveis sejam as faustosas refeições de Assurbanipal, sejam as dos Imperadores chineses da dinastia Ming, bem como as de Carlos Magno que estudei a preceito e finalizava lembrando a monumental feijoada servida no cavalete largo da ponte Vasco da Gama, a pretexto da sua inauguração e ao modo de bodo aos pobres do período medieval. Só os bodos e as confrarias que os sustentavam e promoviam enchiam tardes e tardes de amenas conversas numa aprendizagem mútua, não podendo ser peripatética, seria dentro do espírito do movimento imóvel.

E, os produtos? Antes obrigava­me a salientar as matérias­primas. Por exemplo as azeitonas colhidas nos ridentes olivais da vila onde nasceu o grande republicano, um dos mentores do 31 de Janeiro de 1891, Alves da Veiga. Nos finais do século XIX, o azeite em Trás­os­Montes era condimento de luxo, o seu uso à larga confinava­se a casas opulentas e a donos de lagares. A oliveira chegou tarde a Trás­os­Montes. Interpretar a sua evolução no conceito de olival é outro tema a exigir um ano lectivo, de muitas falas, sublinhando o papel da linguagem nas nossas aculturações, numa Escola destinada a adultos privados da liberdade de movimentos suscitar­lhe o interesse sobre a causa das coisas confere­lhe a possibilidade de saborearem nacos de conhecimento tão úteis na sua reinserção social. Ora, a oliveira, as azeitonas, o azeite dos Santos óleos ao óleo alimentar, passando pelos orgulhos cosméticos, as antigas fábricas de sabão, até à farmacopeia os olivais de Izeda podem e devem ser primacial temática de uma Escola Inclusiva e de reabilitação social.

E os lagares? Aí temos vivaz o exercício de percebermos a importância dos lagares no universo do azeite. Reparem nos topónimos disseminados por este Portugal fora. Sem os referir, prefiro lembrar Catão autor de um minucioso tratado acerca das condições necessárias para a construção de lares, a par vem o nome de Varrão e logo na esteira outro notável impulsionador da oliveira na Península Ibérica, o gaditano Lúcio Júnio Moderato, alcunhado o Columela, os três amiúde citados e pouco lidos. E, no entanto, as suas obras primam pela limpidez na escrita e na clareza na exposição das ideias. Estranho é, por isso, que muitos investigadores, que se ocupam da história da alimentação, deixem perceber, aos leitores atentos, ignorância igual à do vulgo quantos aos problemas fundamentais da origem, estrutura, e finalidade das matérias­primas que  são base da nossa alimentação. Por isso destacam o termo gastronomia (que fala grego) em detrimento das abrangentes – artes culinárias – de raiz bem mais popular, ao contrário do vocábulo difundido nos salões parisienses pelo aristocrata de toga Brillat­Savarin, autor da Fisiologia do Gosto.

Num último suspiro dessa conversa não a podia finalizar sem aludir à formação do gosto, nunca esquecendo o anexim – em matéria de gostos nada está escrito –, embora milhares de livros analisem o gosto, porque gostos não se discutem!

A Senhora Professora Helena Diegues sabe que o ensino da linguagem é o primeiro, primeiro no tempo e primeiro valor no processo de educação. Se tivesse ido a Izeda teria aproveitado o ensejo de acentuar tal valor que devemos aprimorar através de contínuo estudo onde entra, decisivamente, a transposição humana do estádio do cru, podre e fermentado para o estádio do cozido. Obrigado pelo convite, pelo menos ganhei esta crónica. Fica para a próxima. Se existir!

Armando Fernandes