Estrelas da cozinha bragançana

A exposição do Mundo Português realizada no ano de 1940 debaixo da batuta de António Ferro (leia-se a sulfúrica biografia de Orlando Raimundo) foi a exaltação do salazarismo de modo a alardear os «sucessos» do opressivo regime utilizando talentos e criatividades de intelectuais desafectos à Ditadura, não imunes à maestria de Ferro e da sua mulher Fernanda de Castro autora de livros para a infância e adolescentes, bem como incursões na arte poética. A dona Fernanda de Castro manteve largos anos uma tertúlia literária de múltiplas tonalidades e doutrinas ideológicas até às proximidades da sua morte ocorrida em 1994. A também tradutora e amiga de comeres bem cozinhados nasceu em 1900.

A exposição da apoteose a Salazar movimentou todas as áreas artísticas e criativas, por essa razão as artes culinárias integraram o painel principal e por isso mesmo Bragança indicou quais as preciosidades do receituário local e dos restantes concelhos do distrito. Importa mencionar o decisivo papel de António Ferro na criação das Pousadas de Portugal, a primeira na recta do cabo, a hoje fenecida Estalagem do Gado Bravo.

As autoridades de Bragança informaram o Secretariado da Propaganda Nacional das ditas preciosidades culinárias, relativamente à cidade do Braganção, lembraram e elogiaram: alheiras (época própria, de Outubro a Fevereiro) – alheira assada –, almôndegas de lebre (esta receita é originária da Pérsia), arroz de lebre e repolho, bifes de presunto e de vitela com batatas fritas, cabrito assado e guisado com batatas, caldo verde, chouriço de pão com grelos cozidos, cozido transmontano, empada de sardinhas, enguias fritas ou assadas, folar, frango abafado, grelos com bacalhau às tiras e pedaços de ovos cozidos, grelos de couve penca guisados com ovos batidos, leitão assado, lombo de porco assado, migas de bacalhau, pasteis de lebre, perdiz assada e de cebolada, rabas guisadas com ovos, salpicão assado, trutas fritas de escabeche e assadas na grelha, tabafeias, melão da Vilariça e queijo de ovelha. Este magnífico rol de comeres referentes a uma cozinha urbana e rural de gente de posses permite aos chefes e cozinheiros, às Mestras cozinheiras, a uns e a outras conceberem formidáveis recreações seja no respeitante ao escrupuloso respeito pelas receitas tutelares, seja no tocante às configurações modernistas da cozinha contemporânea. A descrição leva-nos a carpir mágoas ante o desaparecimento ou quase apagamento de algumas referências (almôndegas de lebre, trutas dos rios limítrofes, rabas guisadas), também enuncia sem margem para dúvidas a clara distinção entre alheiras, chouriços de pão e tabafeias. Ao longo dos anos através da palavra escrita e falada tenho denunciado de forma veemente a torpeza de postergar as tabafeias dizendo serem a mesma coisa que alheiras. Não são, possuo receitas a provarem as diferenças na sua composição, no entanto, sabichões de pouco estudo prático erguem muros de palavras furadas no intuito de provarem o afã igualitário. Em seu socorro podem invocar rechonchudos querubins, serafins e seráficos anjos, alheiras são alheiras, Tabafeias não são iguais às primeiras.

No que tange à doçaria a lista enumera: bolo doce, amêndoas doces enfeitadas com canela, cavacos, súplicas, doce de melão, pastéis de ovos, bolos de chá e folares.

Se pretendermos fazer um estudo analítico à escolha de 1940 é evidente estarmos ante a vivaz realidade de um reino circular pontuado pela dualidade noves meses de Inverno e três de inferno, cujas assimetrias climatéricas influíam na colheita e caça de matérias-primas, sua conservação e fórmulas de as cozinhar. Bom seria que esta resenha patrimonial desse azo a investigações, estudos e propostas de sua revigoração e divulgação. A estrela bem concedida a Óscar Gonçalves pode servir de luz nesse propósito pois a competição é fervente quanto a água necessária à massa destinada às célebres tabafeias ora esquecidas por obra e graça do descuido e consequente preguiça. Ao meu amigo Alberto Fernandes lanço o pedido: recupera as Tabafeias.

Boas Festas, boas comidas!

 

PS. A condição sazonal das alheiras desfaz a lenda ardilosa de terem sido concebidas pelos judeus no intuito de enganar a Inquisição.

 

Armando Fernandes