A cabidela com perdiz

Numa rápida incursão à minha autobiografia dos tempos agradáveis passados em Bragança, surge a figura do Machado, Machadinho no seu círculo restrito, vindo para a cidade nos idos de sessenta e três a ensinar meninos desvalidos fisicamente. Alguns, se não a maioria, dos habitantes do burgo bragançano desconhece esta sua faceta, outros pela sua idade juvenil não o viram a suar a camisola do Desportivo, com o Carneiro e o Jardineiro faz parte de uma tríade de jogadores forasteiros que ficam nos anais do futebol local como exemplos de pundonor, garra e entrega. Tão certo como cada Abril ter o seu Junho, a vida leva-nos a dar muitas voltas sobre nós mesmos – benéficas e aziagas – a amizade estabelecida com o Machado em prolongamentos noctívagos foi-se solidificando no correr dos dias, e quando nos encontramos logo conjuramos um deslumbrante mundo de brincadeira: assim aconteceu mais uma vez durante uma refeição tomada no restaurante Académico, do qual ele é figura tutelar, tendo de imediato aceite o seu convite para partilhar um arroz de cabidela com perdiz. Um gourmet meticuloso torcerá o nariz ao lhe falarem numa cabidela onde entre ave tão elegante e cuja carne dá corpo a pratos requintados da alta-cozinha, logo a começar por a cabidela ser um acto culinário que cuja origem se perde na noite dos tempos, é expressão da argúcia dos pobres e carentes em tempos onde nada se podia desperdiçar – caso do sangue dos animais – segundo devido ao facto de a perdiz não ser pródiga em sangue, antes pelo contrário. É grande o receituário envolvendo perdizes – desde as estufadas com chocolate às assadas desta e daquela forma – mas no respeitante às cabidelas os “estetas” logo buscam o frasco de sais, assim a modo das madames peneirentas e dissimuladas da belle-époque. Pontualmente como é meu timbre apareci no Académico, outros convivas já lá estavam e só por razões de Estado – leia-se: não provocar raivosas ciumeiras e invejas lamechas tão ao gosto de sicofantas locais – é que não revelo os seus nomes. A apreciação de enchidos, queijo, gambas gordas e sapateiras recheadas iniciaram o festim, em estilo suave no referente a evocações onde entraram mulheres e senhoras – nesses tempos era assim, mais a constelação de patetas, manhosos e bons rapazes. O recheio da sapateira para meu gosto devia ser mais puxavante, tinha demasiada virtude ou inocência, na altura recordei o triunfal sável de escabeche apreciado na noite anterior e – nesse entretanto veio o arroz de cabidela com as perdizes. A imaginação no referente a cabidelas está estratificada pelo costume, isso não significa proibição, daí desafiar a cozinheira para ousar, pois trazerem-se perdizes à colação já é um acto de rebeldia, os miúdos estavam muito bem integrados – dispensava os bocadinhos de presunto –, o golpe de vinagre estava na conta e o arroz no ponto, pois não escorria desalmadamente pelo prato fora como muitas vezes acontece. O Nuno Machado sempre atento a todos os pormenores, quando sugeri um espumante tinto para continuar a saltar o garfo no prato, logo ele o trouxe provocando alegria e nova incursão à memória, trazendo ao de cima figuras cuja falta de generosidade escolástica se manifestava negativamente no nosso quotidiano. As perdizes surgiram debaixo de duas preparações – o leitor caso esteja interessado em saber quais, faça o favor de encomendar – também tenho de ser parcimonioso na descrição dos comeres – a vida custa a todos – e a cabidela proporcionou grato prazer palatal. No fim da refeição e da minha inconferência de confidências só sabidas pelo Machado, logo verifiquei quão grande tinha sido a incorporação de maltes na nutrida garrafeira do Académico. Um malte, muito café e um charuto levaram a conversa a derivar na direcção das vivências nocturnas e por isso mesmo logo a seguir protagonizamos um cómico episódio que não faz parte desta crónica. O essencial – a cabidela – mereceu nota alta, e no mais as narrações continuarão em próxima ocasião.