Os sabores do azeite
Pode ser frutado, picante, doce, amargo ou amendoado, entre muitos outros. São tantos os atributos e características que fazem do azeite transmontano um dos melhores do mundo, que o Curso de Iniciação de Prova de Azeites, que decorreu na passada quarta-feira, em Mirandela, já se transformou num verdadeiro encontro de apreciadores deste produto, considerado o ex-líbris da região.
“Queremos verificar e transmitir a cozinheiros, produtores e consumidores as características positivas e negativas do azeite para que, no acto da sua compra, o saibam distinguir qualitativamente”, explicou o técnico da Associação de Olivicultores de Trás-os-Montes e Alto Douro (AOTAD), Emanuel Batista.
Objectivo é classificar azeite como Virgem ou Extra – Virgem
Entre as diversas provas de azeite, os 22 participantes e formadores comem uma fatia de maçã, um bolacha e bebem um copo de água para que as papilas gustativas não fiquem saturadas ou viciadas e consigam distinguir, perfeitamente, as diferentes características do produto. “O objectivo é limpar o sabor do azeite anterior, caso contrário, à quarta prova já só estaríamos a misturar sabores”, adiantou o responsável.
Depois de reconhecidos os atributos, que podem ser positivos ou negativos, cada provador pontua o azeite que acabou de saborear, com o objectivo final de o classificar como Virgem ou Extra – Virgem. “Quando estamos perante azeites de alta qualidade, produzido a partir das melhores matérias-primas, temos atributos positivos como amargo, picante, frutado de azeitona madura ou verde, entre outros”, salientou Emanuel Batista.
Mas os azeites podem ser considerados de qualidade reduzida, dependendo das suas características negativas.
“Existe a tulha que aparece devido à fermentação da azeitona, por estar muito tempo amontoada, as borras relacionadas com a má limpeza do lagar, o ranço que resulta do contacto do oxigénio com o azeite (e daí a sua degradação) e o mofo que tem que ver com a fermentação”, informou o especialista.
Recorde-se que, em Trás-os-Montes, a azeitona é, predominantemente, Verdeal Transmontana, Madural, Cobrançosa e Cordovil, sendo que, para Emanuel Batista, “uma mistura destas qualidades resulta num azeite muito bom”.
Depois de efectuado o balanço do Curso de Iniciação de Prova de Azeites, poderá vir a ser constituído um painel oficial de provadores. “É um evento para quem quer conhecer o mínimo no que toca a técnicas de prova. Quem tem qualidades e conhecimentos, pode vir a integrar um painel de provadores no futuro”, explicou o presidente da AOTAD, António Branco.
